Mâncăruri de poveste

Eu nu sunt nici pofticioasă, nici gurmandă, în materie de mâncare sunt mai degrabă mofturoasă și prefer lucrurile simple, așa că a fost o supriză și pentru mine faptul că am descoperit că-mi place să citesc cărți cu și despre mâncare. Citesc cu plăcere poveștile gurmanzilor, pofticioșilor, marilor mâncăi (și adesea băutori), dar rareori mă trezesc dorindu-mi să și gust. De la omletele pantagruelice ale lui Pardaillan pe care le-am „savurat” în adolescență, până la descrierile prânzurilor lui Salvo Montalbano (barbunii pregătiți la birtul San Calogero sau pastele născute din fantezia culinară a menajerei Adelina), am mâncat și eu alături de personaje, dar destul de rar am remarcat mâncarea în cărți (excepție făcând cele care aveau arta bucătăriei ca temă principală cum a fost Madame Mallory și micul bucătar indian, de Richard C. Morais, ale cărei rețete m-au bântuit o vreme, cum ar fi de exemplu, O rețetă pentru o noapte de toamnă rece și bătută de vânturi...). Asta până când am descoperit cărțile „marilor mâncăi” să le zicem: ale oamenilor care mănâncă și gătesc cu pasiune, cei pentru care mâncarea nu este doar „combustibil” și care mănâncă nu doar pentru a sătura burta, ci și spiritul. 

Între dietele moderne care ne îndeamnă la cumpătare și practica modernă a fast&junk food-ului, am ajuns să uităm că mâncarea este (sau poate fi) plăcere, răsfăț, cunoaștere, seducție, emoție, sentiment, amintire (oare câte madlene ascunde memoria fiecăruia dintre noi?). Mâncarea e prietenie și dialog, este relație și nu știu, zău, cine a inventat regula cu „la masă se mănâncă, nu se vorbește”, dar sunt triste rău mesele la care nu se vorbește și nu se râde, doar se soarbe și se plescăie. Astfel, am ales mai jos câteva fragmente și câteva cărți care vorbesc cu plăcere despre mâncare. Nu știu cum vor fi citite de pofticioși, adevărul e că eu am avut doar o scurtă perioadă (de vreo lună, cam așa) în care am simțit ce înseamnă pofta (la începutul sarcinii cu cel de-al doilea copil), altfel gusturile mele sunt simple, mă mulțumesc cu ce e mai bun, știți cum se spune.

Prima carte și primul fragment cu care deschid această listă a mâncărurilor de poveste este, poate, o opțiune neașteptată, întrucât subiectul volumului este cu totul altul, însă mie mi s-a părut numai bun de intro la acest articol. Este vorba despre volumul Călătorie în jurul omului, de Alexandru N. Stermin, un periplu al descoperirii lumii și al descoperirii de sine pe care-l face autorul la trecerea pragului de 30 de ani și care începe cu o degustare de fructe exotice pe o plajă braziliană. Revelator aici nu este neapărat felul în care sunt descrise fructele sau gustul acestora, cât ideea însăși de a mânca un fruct exotic care nu se rezumă doar a-l duce la gură și a mesteca. Iată despre ce este vorba: 

„... o să vă povestesc prima lecție pe care am învățat-o în călătoria mea. Eram la Rio, iar în ultima noapte am pornit spre piața de fructe exotice. Am cumpărat o plasă plină, câte un fruct din fiecare grămadă, căci erau de toate formele și culorile. Cât le-am tot ales, mă și întrebam cum se mănâncă și, căutând ajutor, l-am cunoscut pe Renato. Se-ntunecase deja și, de la piață, ne-am dus la plajă, la ocean, în fața hotelului unde eram cazat. 

Ne-am așezat pe nisip, am deschis plasa imensă și am scos briceagul, iar Renato mi-a spus: 

– Fructele exotice nu se mănâncă oricum, există un ritual... Iei fructul în mână, cu grijă, îi simți textura și greutatea, îl privești pe toate părțile până ești sigur că nu mai rămâne milimetru pătrat din fruct neatins de privirea, mintea și mirosul tău. Apoi închizi ochii și, după ce i-ai simțit textura și mirosul, i-ai văzut forma și culoarea, încerci să-ți imaginezi cum arată înăuntru și ce gust are. După asta, îl tai în jumătate și confrunți ce vezi cu ce ți-ai imaginat, îl miroși iar, îți reimaginezi gustul după textura, culoarea și mirosul din interior și, într-un final, îl guști. Astfel, gustul fructului are, dincolo de realitatea lui finală, o poveste, o nuanță. Tot întorcându-l pe toate părțile, tot încercând să-ți imaginezi gustul, trezești receptorii de gust și miros, trezești simțurile, le pui în gardă, le pregătești, le antrenezi și, așa, fiecare va fi pregătit să întâlnească și să simtă experiența fructului în plenitudinea ei!”

Interesant, nu? Ar fi o idee să încerci să faci asta data viitoare când iei din raftul de fructe din hypermarket sau aprozar ceva ce n-ai mai gustat până acum. 

O altă astfel de experiență culinară revelatorie este și celebrul episod al stridiei (deși nu știu dacă „culinar” e termenul potrivit aici, întrucât nici fructele de mai sus, nici stridia nu au fost propriu-zis gătite, ci doar gustate, dar passons...) din memoriile lui Anthony Bourdain, Kitchen Confidential (și care și-a primit rolul central și în biografia celebrului bucătar scrisă de Charles Leerhsen, Vagabond în Paradis. Viața lui Anthony Bourdain). Tot urmare a unei călătorii, de data asta împreună cu familia, în copilărie, un puști american tipic de 9 ani (friptură&hamburgeri cu cartofi prăjiți, totul înecat în ketchup) descoperă că mâncarea poate fi și altceva decât potolirea foamei. Mâncarea este gust, savoare, este... putere. 

„Când m-a auzit Monsieur Saint-Jour [că mi-e foame], a întrebat, cu puternicul lui accent girondez, dacă avea careva dintre noi chef să guste o stridie - era un fel de provocare la adresa pasagerilor americani. 

Părinții mei au ezitat. Mă îndoiesc că luaseră în considerare eventualitatea de a mânca una dintre chestiile crude și mucilaginoase deasupra cărora pluteam în acel moment. Fratele meu mai mic s-a dat, îngrozit, înapoi.

Însă eu, în cel mai măreț moment al tinerei mele vieți, m-am ridicat șmecher în picioare, cu un rânjet sfidător, și m-am oferit voluntar. 

Atunci, în clipa aceea dulce, de neuitat a biografiei mele, pe care o păstrez mai vie în amintire decât multe alte «prime dăți» care aveau să-i urmeze - prima fofoloancă, primul joint, prima zi de liceu, prima carte publicată sau orice altceva - m-am acoperit de glorie. Monsieur Saint-Jour mi-a făcut semn să mă apropii de marginea deasupra căreia stătea aplecat, s-a întins până când aproape i-a dispărut capul sub apă și a reapărut ținând în pumnul mare, ca o gheară, o stridie încrustată cu nămol, uriașă, de formă neregulată. Cu un cuțit de stridii bont și ruginit, a deschis chestia și mi-a înmânat-o. Toate privirile erau ațintite asupra mea. Fratele meu se ferea dinaintea obiectului sclipitor, aproape viu, cu un vag aspect sexual, din care picura apă. 

Am luat-o în mână, am înclinat-o în gură, așa cum mă instruise Monsieur Saint-Jour, care acum strălucea de plăcere, și am înghițit-o dintr-o mușcătură și o sorbitură. Avea gust de apă de mare... de saramură și carne... și cumva... de viitor. 

Din clipa aceea, totul s-a schimbat. Totul. 

Nu numai că-i supraviețuisem - chiar o savurasem. 

Aceasta, am știut atunci, era magia de care, până atunci, nu fusesem conștient decât vag și pentru a le face alor mei în ciudă. Mă prinsese. Cutremurările părinților mei, expresia de repulsie și uimire nemărginită de pe chipul fratelui meu nu au făcut altceva decât să-mi întărească sentimentul că devenisem, cumva, bărbat. Avusesem o aventură, gustasem din fructul oprit și tot ce a urmat în viața mea - mâncarea, goana lungă, deseori tâmpită și autodistructivă după ceva nou, droguri, sex sau orice altă nouă senzație - a pornit de acolo. 

Învățasem ceva. Visceral, instinctiv, spiritual - ba chiar și sexual, într-un anume fel anticipativ -, și nu mai era cale de întoarcere. Intrasem în joc. Viața mea de bucătar și chef începuse. 

Mâncarea avea putere. 

Putea să te inspire, uimească, șocheze, excite, încânte și impresioneze... Avea puterea să mă satisfacă pe mine... și pe alții. Era o informație valoroasă” (trad. rom. Laura Karsh, Ed. Publica, 2012)

Intensitatea evocării și a episodului l-a făcut pe un alt bucătar și mâncător pasionat, Vlad Macri să-și pună o întrebare perfect justificată: în cazul ăsta Bourdain a mâncat stridia sau stridia l-a mâncat pe Bourdain? În Alfabetul bucatelor. Povestiri cu miez gustos cuprinzând rețete românești reinventate sau de la străini împrumutate, Macri face o apologie a mâncării bune, savurate, admirate, apreciate, și nu doar mâncate. Cu o formulă narativă originală și interesantă construită chiar în jurul unui alfabet culinar, autorul ne ghidează printre mâncăruri de poveste, anecdote culinare (și nu numai), întâmplări și conversații conviviale, amintiri și istorii gastronomice (de la noi, dar și de la alții), cu un umor spumos și, pe alocuri, chiar înțepător. Un fapt poate surprinzător pentru un volum cu un subiect aparent inocent, este cel că celebra maximă latinească „de gustibus non est disputandum” se poate referi, probabil, la orice domeniu, mai puțin la cel al gastronomiei. Nu e prima oară când remarc faptul că bucătarii și, în general, gurmanzii, sunt extrem de tranșanți și de neînduplecați în ceea ce privește gusturile, preferințele, combinațiile (de condimente, de vinuri & mâncăruri, de ingrediente). Nu știu de ce sunt așa de bătăioși marii mâncăi, însă un lucru e clar: în ceea ce privește gusturile, nu se discută, se ceartă. 

Eu mi-am notat o grămadă de rețete, din care n-am făcut mare lucru, deși abia așteptam vara ca să am ingredientele potrivite (de exemplu, „salata de sfeclă, excitată cu hrean proaspăt”, garnitura de roșii cu zahăr sau straturi-straturi), de anecdote, de glume și butade celebre („Dacă nu vă pricepeți deloc la vrăjitorie, nu are rost să vă apucați de gătit”), de tips&tricks-uri în bucătărie (orice carne fiartă trebuie să se răcească în zeama proprie, iar friptura de vită se frăgezește cel mai bine cu ananas), dar și de istorii culinare (cum ar fi capitolul despre ospeție și gastrodiplomație sau cel referitor la diferența între gourmand și gourmet). Pentru mai marea plăcere a cititorului filolog, rețetele și amintirile culinare sunt presărate cu numeroase citări literare, de la autori clasici, până la chef-i celebri, treabă care are darul de a sublinia caracterul cultural al mâncării, alături de cel simplu, nepretențios, fortuit, al mâncării bune care naște amintiri bune (de fapt, primul capitol al cărții chiar se deschide cu un motto revelator: „A mânca bine, înseamnă a mânca amintiri”, Barry Hanna): 

„Nu sunt decât un amator în bucătărie, dar unul pasionat, și uneori cred că am dat peste lucruri care merită atenție. Paginile următoare la acestea se referă, la câteva idei menite să dea un suflu nou unor rețete răsfierte. Multe texte din acest volum se desfășoară ca niște povestioare; ar putea fi considerate un fel de amintiri ale unui pasionat de gastronomie, întinzându-se de la sărăcia Epocii de Aur până la Babelul din bucătăria de astăzi. Am vrut să arăt cum se nasc experiențele culinare din întâmplări aparent banale, din întâlniri nesemnificative, care, brusc, se iluminează, devenind epifanii gastronomice. Cele mai luminoase sunt de multe ori mai puțin sofisticate. De fapt, nu există nimic mai savuros decât amintirea mâncărurilor demult gustate și aproape uitate.” 

Următoarea oprire este cartea unui alt bucătar și mâncător pasionat, Gust. Autobiografia mea culinară, de Stanley Tucci. Tucci este un actor simpatic, distribuit de obicei în roluri secundare pe care le joacă cu naturalețe și talent, nu e chiar genul de vedetă de care să te îndrăgostești și a cărui viață s-o urmărești fanatic. Autobiografia sa ne dezvăluie, însă, dincolo de actor și celebritate, povestea unui tip simpatic, onest și... îndrăgostit de mâncare. Eu am citit-o cu plăcere și de atunci când îl văd prin poze mă gândesc mai întâi la cartea sa și apoi la filme. Pe lângă amintirile sale culinare (din copilăria într-o familie de italieni mutați într-o suburbie din New York până în vremea carantinei Covid), cartea este presăsată cu tot felul de rețete interesante, unele mai simple (salată de roșii sau pasta con aglio e olio), altele destul de complicate (Timpano sau tocana de pește), alături de cele două care au devenit legate de numele său, rețeta de Negroni și cea de zucchini alle Nerano. 

Evident că se regăsesc și amintiri din filmele care l-au făcut celebru, iar capitolul despre mâncărurile naționale pe care le-a gustat în timpul filmărilor prin Grecia, Italia, Germania, Franța sau Islanda e aproape o istorie culturală. De fapt, ca și în celelalte cărți despre mâncare este evident cum și aici mâncarea se împletește cu cultura unei țări sau regiuni și cum, îmbogățit cu o istorie culinară, orice fel de mâncare devine mai gustos și mai apetisant (mă rog, mai puțin acel cârnat tradițional francez, andouillette, făcut din carne de porc și intestine tocate în bucăți mari, deși nu ai cum să nu zâmbești când citești povestirea și ți-o imaginezi pe Merryl Streep gustând din el și încercând să-și păstreze eleganța). Bref, fie că vă place sau nu de Stanley Tucci, acordați o șansă memoriilor lui culinare pentru o lectură relaxantă și reconfortantă. 

„Mâncarea - prepararea, servirea și înghițirea ei - a fost activitatea de bază și principalul subiect de conversație în casa în care am crescut. Mama mea susține că știa doar puțin mai mult să fiarbă apa când s-a căsătorit cu tatăl meu. Dacă e adevărat, înseamnă că a făcut un progres uriaș în ultima jumătate de secol. Pot să spun cu mâna pe inimă că, pe plita electrică cu patru ochiuri pe care a folosit-o în copilăria mea și pe aragazul care i-a luat locul acesteia mulți ani mai târziu, mama nu a gătit niciodată o mâncare proastă. (...) 

După cum v-ați dat seama până acum, în copilăria mea, mama își petrecea o bună parte din zi în bucătărie, și încă mai face acest lucru și în ziua de azi. Pentru ea, gătitul este un mod creativ de a evada și totodată de a-și hrăni bine familia. Felul ei de a găti, la fel ca al oricărui mare chef, este dovada că creativitatea culinară poate fi o formă perfectă de artă. Asemenea picturii, compoziției muzicale sau scrisului, ea permite o exprimare personală liberă și în același timp satidface o nevoie extrem de practică: nevoia de a mânca. Artă comestibilă. Ce ar putea fi mai bine de atât?” 

Închid lista aceasta cu o carte care nu este de amintiri culinare, dar care adună numeroase povești din jurul unor mâncăruri celebre, și anume Legendele din farfurie. Rețete celebre cu garnitură de povești, salată de mituri și tacâmuri istorice, de Marius Cristian. Lordul Sandwich, Hamburger și Hamburg, Ouă Benedict și papa Benedict al XVI-lea, sosul olandez și arhitectura gotică, salata de Boeuf (despre care se spune că este dumnezeiască pentru că „numai Dumnezeu știe ce se pune în ea”), Vichyssoise (o altă rețetă-madlenă pentru chef Anthony Bourdain), Pizza Margherita, Pui à la Kiev, Mușchiul Stroganov, Șnițelul Vienez, Tiramisu și multe, multe altele mai cunoscute sau mai puțin cunoscute, cartea este plină de istorii și anecdote culinare extrem de interesante și incitante. Cred că merge de minune ca garnitură la oricare dintre cărțile de mai sus. 

Lista asta nu este nici pe departe una exhaustivă și, de fapt, completează o alta pe care am făcut-o acum câțiva ani, Spune-mi ce mănânci ca să-ți spun cine ești, și la care s-ar mai putea adăuga numeroase volume interesante apărute între timp. De exemplu, excepționalul volum al Monei Petre, Ierburi uitate, care recuperează istorii și feluri de mâncare demult uitate sau niciodată imaginate, sau Dulce Romanie. O istorie a deserturilor de la noi, Trei secole de gastronomie românească. De la muhalebiu și schembea la volovan și galantină, de Doina Popescu și Daniela Ulieru, Zămuri. Supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni), de Mircea Groza, sau Banchet franțuzit la Jariștea Locantă. Povestirile gastronomice ale Kerei Calița, de Aurora Nicolau, ca să completez lista cu doar câteva istorii culinare pasionante. 

Mă gândesc că pentru generația din care facem parte și care, în general, nu mai cunoaște mâncarea ca întreg, ci doar ca porție deja ambalată și, eventual, semipreparată, o generație ai căror indicatori ai calității sunt termenul de valabilitate și, eventual, numărul de E-uri din ingrediente, generație pentru care toate roșiile arată la fel (perfect rotunde, tari și roșii - și se și păstrează astfel minim o lună în frigider) și pentru care salata e deja spălată, tăiată și amestecată în pungă, nu strică să ni se reamintească faptul că mâncarea poate fi mai mult decât hrană și poate ajunge să fie pasiune, artă, savoare, și, uneori, aproape viciu, dar, mai ales, amintire fericită. Așa că închei urându-vă lectură plăcută și poftă la... citit!